餐飲業(yè)“觸底反彈” 增速超前

5月24日，全球性咨詢(xún)公司歐晰析企業(yè)管理咨詢(xún)（OCCStrategyConsultants）公布《如何贏(yíng)取顧客芳心在中國餐飲業(yè)的致勝關(guān)鍵》研究報告，旨在協(xié)助品牌拆解多元及細分的中國餐飲業(yè)市場(chǎng)。在持續數年低迷后，餐飲業(yè)實(shí)現觸底反彈。2015年，全國餐飲收入實(shí)現32310億元，同比增長(cháng)11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬(wàn)億，已經(jīng)成為消費升級的十大行業(yè)之一。預計今年全國餐飲收入將超過(guò)35000億。

　  歐晰析大中華區合伙人莊淳杰接受第一財經(jīng)獨家專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)表示：雖然目前對于不少個(gè)體餐飲而言，競爭壓力不斷增加，但整體市場(chǎng)行情已經(jīng)向好。
 

　　近年來(lái)，受到經(jīng)濟下滑的壓力，以及三公消費限制、四高一低（高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤率）等因素影響，2013年、2014年大量餐飲企業(yè)倒閉，陷入除非典時(shí)期的最低谷。然而，去年餐飲行業(yè)突然觸底反彈，在全國多個(gè)行業(yè)持續低迷的情況下，逆勢增長(cháng)。
　　不過(guò)，對于單個(gè)餐飲企業(yè)而言，競爭壓力依舊較大。由于目前電商產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不少商業(yè)企業(yè)轉戰電商渠道，而餐飲則很難轉戰線(xiàn)上，導致線(xiàn)下商業(yè)綜合體內的餐飲業(yè)態(tài)越來(lái)越多，競爭也日益激烈，隨著(zhù)房租、人力等壓力的進(jìn)一步增強，獨立的餐飲企業(yè)要在行業(yè)增長(cháng)中分一杯羹并不容易�，F在，線(xiàn)下購物中心里的人流越來(lái)越少，很多購物中心為了吸引人流，把餐飲面積逐漸擴大，原來(lái)餐飲面積只占10%~15%之間，現在普遍擴充到20%~22%之間。擴充后，競爭對手更多，雖然中國人外出就餐總次數是增加的，但對于不少個(gè)體餐飲而言，就餐人數是減少的。
　　歐晰析通過(guò)調研了覆蓋21個(gè)不同中國城市2600名消費者挑選餐廳的習慣和喜好后發(fā)現，中國消費者外出就餐的頻率增加了，品味變得更加精細，對國際餐廳品牌的關(guān)注及接受程度也提高了。

　　 莊淳杰表示，消費者對餐廳的價(jià)格并不是最看重的，服務(wù)成為消費者最看重的方面，因此，餐飲企業(yè)需要在服務(wù)上下苦功。不過(guò)，由于餐飲行業(yè)的企業(yè)小而散，很多餐廳缺乏好的現代化管理，而連鎖餐飲在這方面做得較好，諸如海底撈，在被調研的消費者心目中聲譽(yù)最好。事實(shí)上，或許得益于好的服務(wù)，連鎖餐飲的整體表現也由于獨立餐廳。
　　 除了有好的服務(wù)外，有創(chuàng )新、品類(lèi)足夠多的餐飲企業(yè)會(huì )更受歡迎，例如必勝客雖然是西餐，但卻推出了很多新的品類(lèi)，并且還推出了早餐套餐、下午茶等定位于不同時(shí)間餐飲的創(chuàng )新套餐。

　　 整體而言，中國餐飲面臨的三大趨勢：首先，競爭對手會(huì )越來(lái)越多，餐企需要調整好定位并脫穎而出很重要；其次、科技對餐飲業(yè)影響很大，如何利用好科技推動(dòng)餐飲在服務(wù)、菜品上的提升對餐企來(lái)說(shuō)非常重要；第三，現在中國個(gè)體餐廳占多數，其實(shí)連鎖餐飲業(yè)增速快于個(gè)體餐飲，連鎖餐飲業(yè)未來(lái)占比會(huì )越來(lái)越高。這一點(diǎn)，很多獨立的餐飲要考慮如何調整及面對這個(gè)問(wèn)題。